業務用厨房機器を学び店舗の設備投資に生す!

◆日本最大の飲食チェーン

日本には、飲食チェーン店がたくさんあります。日本に外食産業が誕生したのは、25年前の大阪万博だそうです。25年間で1000店舗もチェーン展開している会社は数社あります。その中でも、ファミリーレストランという名前が定着したのは、すかいらーくなしでは、語れないのです。

しかし、そのすかいらーくですら、すかいらーくグループとしては、健在だとしても、大多数のすかいらーく店数を消滅してしまうのは、かなり衝撃的なことです。日本最大の飲食チェーン店のイメージが強いすかいらーくは、800店以上あった店数を、いつの間にか400店以上が低価格のガストへ転換していきました。その他のすかいらーくも、おはしカフェ、ステーキガストなどといった店名に変更されています。

円高により価格破壊で低価格戦争に突入した。大企業のすかいらーくだから、低価格での展開ができるのではないか・・・と誰もが考えてしまいがちですが、今こそ、中小企業の飲食店が飛躍できるチャンスなのかもしれません。

すかいらーくガストの手法は、中小の飲食店でも可能なのかもしれません。

ガストはどうやって低価格を達成したのでしょうか。

まず、メニューの改善を行いました。35品目に絞り込み、調理法を自動化にしました。さらに、客席へのサービスの見直し。詳しくいうと、客席への案内の廃止、テーブルセッティングの廃止、水やドリンクのセルフサービスの導入、客が呼ぶまでオーダーを取りにいかない、などなど、全てが合理的で人件費を大幅に下げることに特化した内容で見事に成功しています。この現場作業の合理化で人件費削減、管理する社員の負担も軽減することができたのです。

◆コンベアーオーブンでの調理を自動化

ガストでは、人件費が削減できただけでなく、従来のすかいらーくのピーク時は30分以上待たされていたのが、現在のガストでは、日曜日などの飲食のピーク時や、どんなピークでも15分以内にでてくるようになったのです。

さらに、ガストでは主力商品のハンバーグ、ピザなどの品質も向上するといるメリットまで出しています。

◆ファーストフードの技術革新

●販売品目の絞り込みにより1時間当たりの調理数が増大

ファーストフードはファミリーレストランに比べメニューを極端に絞り込み、1種類の食事を大量に合理的に作ることにより低価格を実現しました。

●他店との味覚上の差別化

単品で勝負するには、他のチェーンよりも美味しくて特徴がなくてはいけないのです。各企業は、独自の調理機器を開発します。例えば、ケンタッキーフライドチキンでは、骨までしっかり揚がるが、肉は軟らかくジューシーなフライドチキンは譲れないため、圧力釜でフライする手法を考案し、調理方法上の特許を取得。他のチェーンと差別化することで、世界最大のフランチャイズチェーンとして成功しました。

●人件費の削減

原材料の次に大きいコストである人件費のコストも削減をする必要も出てきました。低価格で売ると言うことは、売上げあたりの人件費は上昇します。そこで抜本的な人件費の削減のために、人件費の高いコックなしで調理できるような調理システムを開発しいきました。アルバイトでも調理できる調理機器の温度を一定に出来るサーモスタットと、調理時間の管理が出来るタイマーやクッキングコンピューターを備えた調理機器が登場します。

●火力の強い調理機器で冷凍食品を調理

最も価格の安い業者や国から調達するために、日持ちする冷凍食品を多用することになります。解凍してから調理するのではなく、冷凍食品の状態から急速に調理した方が品質がよく、解凍しないでそのまま調理する方が便利ということで、調理機器は冷凍食品に対応した火力の強い物を独自で開発することとなったのです。

●ファーストフードで開発された調理の技術革新はその後色々な分野で応用

1、最も有名なのはピザだけでなくハンバーグステーキや卵焼き、ステーキなどを、インピンジャーというコンベアーオーブンを使用して殆どの料理をこれで調理し、調理時間の短縮と人件費の削減に成功したガストです。

2、てんやでは、職人芸の世界であったてんぷらの作業を分析し、機械化することを開発し、コンベアタイプのフライヤーで省力化を図り、2人の従業員が約1分30秒で約300食分を揚げられるシステムを完成しています。

3、元禄寿司は、現在は、切れたが回転機能で特許をとり、人件費削減、職人不要で大成功しています。

4、日本で特許を持っている数少ない外食産業としては、ワタミフードサービスの、インピンジャーによるお好み焼きの調理システムです。

5、レストランのサンマルクでは冷凍食品を全て遠赤外線オーブンで加熱して、フランス料理のようなコース料理をコックレスで提供できるようにしている。この赤外線ヒーターは、遠赤外線で食品の内部から加熱しようと言う物で、米国や日本で高速の調理用オーブンとして開発が進められています。