厨房機器の耐用年数

◆厨房機器の寿命について

「10年ぐらいと言われております。」

厨房機器の寿命はどれぐらいなのだろうか?と厨房機器をこれから選ぼうとしている方なら考えることではないでしょうか。厨房機器の寿命については、特に決められた年数は決められていません。

「厨房機器の寿命はどれぐらい?」というご質問がよく出ますが、特に決められているものはありません。1日何回使うか、どれぐらいの量を使うのか、設置場所の環境はどんな場所なのかなど、いろいろな条件で寿命が変わってきます。当然、それらによって寿命も変わってきます。人間と同じで、厨房機器も年数を経ると疲労していきます。条件によって違いはありますが、大まかに言って、「1年で6歳」といったイメージではないでしょうか。

◆厨房機器はまず、掃除を心掛ける

「プラスチック系食器の漂白は酸素系漂白剤」

漂白剤は大きく分けて、「塩素系」と「酸素系」に分けられます。その中でも、よく使用されているものが、漂白力が強い塩素系のキッチンハイターがあります。これは主に、フキンやまな板用です。

メラミンやポリプロピレンといったプラスチック系の食器は、このような強い塩素系の漂白剤は不向きですので、注意が必要です。プラスチック系の食器に、塩素系を使うと、食器の表面を傷めてしまい、本来の光沢が無くります。さらに、汚れが付きやすくなります。一度表面が傷めてしまうと、その後は強い漂白剤でなくては、汚れが落ちなくなる傾向になります。

プラスチック系の食器を新しく購入する場合などは、食器にやさしい酸素系の漂白剤を、使用しましょう。

「冷蔵庫・冷凍庫のフィルターはこまめに清掃」

冷蔵庫や冷凍庫の冷えが悪くなる大きな原因の一つが、フィルターの汚れです。

業務用の冷蔵庫類は、一般的に上部の機械部分にフィルターが付いていますが、このフィルターが重要なのです。フィルターが汚れていると熱がこもり凝縮不良の原因となります。結果として、冷えが悪くなったり、冷媒ガスのガス漏れに至ったりします。冷えなくなってしまっては、冷蔵庫の意味がありません。こまめに清掃を心掛けましょう。また、冷蔵庫類本体の置き場所は、なるべく風通しが良く、熱がこもらない場所に置くと良いでしょう。

「トップバーナーの掃除」

一般的にトップバーナーの、主に円形で、上面にある火が出る部分は、清掃を前提に作られておりますので、取り外すことができます。このバーナーが汚れていたり、小さく開いている穴が詰まっていると、正常な青い火ではなく、赤い火となってしまいます。すると、鍋の底を焦がしたり、不完全燃焼になる場合があります。

お掃除方法はます、水洗いです。その後水気をしっかり取ります。次に、ブラシなどで、汚れを取るのですが、穴の近くではブラシを使うとかえって穴を塞いでしまう場合があります。ですので、千枚通しのようなもので穴の汚れを取るのが良いでしょう。他には、軽くブラシ洗いでも構いません。穴が塞いでしまわない様に注意しましょう。さらに、バーナーは鉄でできているため、錆びます。中の方まで錆びている場合は、中の汚れを落としてから表面の汚れを落としましょう。バーナーに油がこびり付いた場合は、他のバーナーで焼くときれいになるって知ってましたか?錆がひどいバーナーは掃除中に割れる可能性があります。力任せに注意しましょう。

「火の色や形は空気とガスのバランスで変わる」

 

ガスの火が付くには、「空気」、「ガス」、「火種」の3つが必要です。

さらに、空気とガスのバランスが重要です。正常な火とは、「内側が青く透きとおり、外側がうす紫色」で、程よい長さでそろった安定した形のものをいいます。炎の先端が赤黄色になったり、不完全燃焼になったりするのは、一般的に、ガスに対して空気が少ない場合でしょう。逆に、火が勢いよく浮き上がったり、火が消えたり、火が短くなってバーナーの中に戻ったりする場合は、ガスに対して空気が多い場合でしょう。

このバランスを調整するために、バーナーの近くには換吸器が、付いている場合が多く、空気量の調整により正常な火に近づけることが可能となっております。バーナーの掃除と合わせて火の調整にも注意しましょう。

「ステンレスも錆びる」

ステンレスは錆びないと思っていませんか?ステンレスでも錆びます。汚れた所から錆びるのです。

ステンレスは、含有するクロムが表面の酸素と結合して薄い皮膜(不動態皮膜)を作り、その被膜が錆からステンレスを守っています。また、ステンレスの中でもいろいろ種類があります。厨房機器の代表的なものとしては、フェライト系のSUS430(18%Cr)や、より耐食性に優れるオーステナイト系のSUS304(18%Cr-8%Ni)などがあります。どれも日頃の手入れで錆びは防げるのです

掃除方法は、油分や塩分、汚れなどが付いたら、スポンジに中性洗剤を付けて水洗いし、最後に水気をふき取ればOKです。また、錆が出てしまった場合は、タワシにクレンザーを付けて表面の筋目に沿ってこすります。その後、水洗いして、水気をふき取ります。

◆厨房機器定期点検チェックリスト

厨房機器を使用するにあたり、メンテナンスはとても重要なことです。

1、毎日実施する項目
冷蔵冷凍庫温度チェック→冷蔵庫1~5℃、冷凍庫18~ー22℃
グリドル、オーブン、ブロイラー、フライヤーなどの調理機器温度チェック
保温庫の温度チェック
コーヒー、茶、味噌汁、などのホット飲料ディスペンサーの温度チェック
ジュース、炭酸飲料、ビール、などのコールド飲料ディスペンサー温度チェック
ソフトクリーム、アイスクリームなどの温度チェック
空調機温度チェック

 

2、週1回チェックする項目
冷蔵冷凍庫のコンデンサーのフィルター清掃
グリドル、オーブン、ブロイラー、フライヤーなどの調理機器周囲清掃
グリドル、オーブン、ブロイラー、フライヤーなどの調理機器温度回復速度のチェック
コーヒー、茶、味噌汁、などのホット飲料ディスペンサーの味のチェック
ジュース、炭酸飲料、ビール、などのコールド飲料ディスペンサー味チェック
ソフトクリーム、アイスクリームマシンの保管庫温度と抽出温度の調整
空調機のエバポレーターフィルターの清掃

 

3、月1回チェックする項目
冷凍冷蔵庫、保温庫の内部の清掃、洗浄殺菌
調理機器の細部の清掃、ダクトの清掃、温度分布のチェック調整
フライヤーなどの安全装置の作動確認と油槽のアルカリ洗剤によるカーボン落とし
コーヒー、茶、味噌汁、などのホット飲料ディスペンサーの味、温度、量の調整
ジュース、炭酸飲料、ビール、などのコールド飲料ディスペンサー味、温度、量の調整
水冷機器の冷却水の点検、必要なら交換
ソフト、アイスクリームマシンのベルトのチェック、ブレードの状態チェック
空調機の外部コンデンサーの清掃(厨房内の空冷の冷却機器のコンデンサーも清掃)

 

4、年1回チェックする項目
冷凍冷蔵庫の冷却能力チェック、パッキンチェック
全ての調理機器の分解清掃、特にガスバーナー、電気ヒーターや内部も清掃
コーヒー、茶、味噌汁、などのホット飲料ディスペンサーの水フィルターの交換
ジュース、炭酸飲料、ビール、などのコールド飲料ディスペンサーラインの洗浄殺菌
ソフト、アイスクリームマシンの節水弁(水冷の場合)、ガス圧チェック、ベルト交換
空調機のコンデンサー、エバポレーターのスチーム洗浄、ベルト交換、電気点検

◆厨房機器と保守契約

業務用厨房機器は、機械の発展に伴ない、各種の保守契約(メンテナンス契約)が出てきています。保守契約によって、以下のようなメリットがあるのであれば、受けられているようでしたら、十分保守管理が受けれているといえます。

1、突発的な故障の減少

2、厨房器具に起因する災害の防止

3、機器類の寿命が伸びると同時に入換え時期を予測しやすくなる

4、メンテナンス費用の予算化が容易になる