東京ガス

東京ガスは、厨房の最適化をさまざまな視点から考えて、最適な厨房作りの取り組みに励んでいます。

◆ガス厨房の基礎知識とは

コスト削減

コストパフォーマンスの良い厨房

<<イニシャルコストの比較>>

どの調理器具でも、ガスと電気では大きな価格の差があることをご存知ですか。ガスならば、初期費用が抑えられます。市場で大半を占めるのがガス厨房機器だからこそできるコストパフォーマンスなのです。

レストラン200食/(客席70席) ガス厨房 5,170千円 7,305千円の差
電気厨房 12,475千円
学校500食/日 ガス厨房 48,299千円 7,933千円の差
電気厨房 56,232千円
病院400床 ガス厨房 228,147千円 16,602千円の差
電気厨房 244,749千円
シルバー施設100床 ガス厨房 30,921千円 5,905千円の差
電気厨房 36,826千円
事業所給食1000食/日 ガス厨房 84,338千円 23,620千円の差
電気厨房 107,958千円
給食センター10000食/日 ガス厨房 896,283千円 109,177千円の差
電気厨房 1,005,460千円

◆業種別のランニングコスト比較

ガスの場合、熱効率の向上によりガスの使用量は大幅にダウンできます。イニシャルコストだけでなく、年間のランニングコストも削減できます。

レストラン300食/日 ガス厨房 1,598千円 101千円の差
電気厨房 1,699千円
学校500食/日 ガス厨房 1,141千円 937千円の差
電気厨房 2,078千円
病院400床 ガス厨房 8,754千円 919千円の差
電気厨房 9,673千円
シルバー施設100床 ガス厨房 1,187千円 293千円の差
電気厨房 1,480千円
事業所給食1000食/日 ガス厨房 3,575千円 1,298千円の差
電気厨房 4,873千円
給食センター10000食/日 ガス厨房 19,086千円 8,340千円の差
電気厨房 27,426千円

◆ガス厨房機器で、節電する

現在の日本では、節電することが一般的な考え方となってきています。ガス厨房機器であれば、99%の消費電力の削減をすることがきます。

◆「涼厨®」で、空調負荷を低減

快適な厨房環境を実現するだけではなく、空調負荷削減により節電効果が期待できます。

—-こんな時、厨房の空調換気エネルギーを無駄にしているかも

その1、厨房の稼働時間が不規則だが、営業時間中のファンは、フル稼働している

その2、使用する厨房器具に偏りがあり、フードごとの風量コントロールがしたい

—-M.A.R.V.E.L.(マーベル=デマンド換気システム)

ハルトンM.A.R.V.E.L.システムとは、厨房の使用状況に合わせた適切なデマンドコントロールを行うことができる、非常に省エネルギー効果の高い制御システムです。M.E.R.V.E.L.システムによるデマンドコントロールは、業態や稼働時間の違う厨房に対してきめ細かな風量コントロールが可能です。ですから、実際の稼働状況を温度センサーで監視し、制御システムで、実稼働状況に見合った適切な風量調整を行うことができます。

メリット

1、給排気速度の調整

2、排気風量の個別調整、独立化

3、排気風量を約65%削減

4、消費電力を削減

5、ファンの電力消費を最小限に抑える

◆ガス厨房機器で省エネ

電気は、製造所や発電所から届くまでの、一次エネルギー効率は、発電時、送電時にロスが発生しやすいですが、ガスは、ほぼ無駄がなく、トータルエネルギー効率(一次エネルギー換算)でもガス式の方が省エネルギーなのです。

◆ドラフト効果もガス式なら効率的

ドラフト効果とは、ガスの燃焼排気による上昇気流のこと。調理排気を拡散しないで、効率的に上部の換気口に運び、空調などの横風にも影響されず、効率よくフードで捕集します。

◆ガス厨房は、置換換気と「涼厨®」でさらに快適に

電化厨房は換気が少なくて済むと思われがちですが、これは、誤りです。電気厨房には、明確な法的基準がないために、安易なコストダウンを狙って省かれる可能性があるのです。もし、十分な換気がされないと、厨房内は、排気があふれ、温湿度上昇ばかりでなく、油臭さ、結露等といった衛生上の問題も引き起こします。ガスも電気も調理排気量は同じであるため、同等の換気量が必要です。ガス厨房では、排熱上昇を上手に利用し効率のよい「置換換気」と、厨房を涼しくするガスの厨房機器「涼厨」に最新の換気システムを組み合わせることで、さらに涼しく快適な厨房にしましょう。

◆排熱上昇を活用した置換換気

ガスも電気も調理排気量は同じであるため、同等の換気量が必要です。しかし、電化厨房は換気が少なくて済むと誤解されがちです。これは電気厨房には明確な法的基準がないために、安易なコストダウンを狙って省かれることがあるためです。実際は、十分な換気量が確保されないと排気があふれ、温湿度上昇ばかりでなく、油臭さ、結露等といった衛上の問題も引き起こします。ガス厨房では、排熱上昇を上手に利用し効率のよい「置換換気」がおすすめです。

◆換気天井システム

換気は「臭い」や「煙」を取り除くだけでなく、良好な空気環境を作り出す大変重要な設備です。調理による上昇気流は、置換換気の気流を助け、室内の温度分布層を明確し、厨房内を最適な環境にします。その熱気の上昇気流を有効利用し、室内に温度の層を作り出す置換空調を厨房に応用したシステムを、換気天井システムといいます。

◆衛生管理の考え方

ガス厨房でも、電化厨房でも、床の水洗浄は必要です。

衛生的な厨房に欠かせないのが「ドライ厨房」の考え方です。「水洗浄をしない厨房」と誤解されがちですが、本来のドライ厨房は「厨房内を水浸しにせず、清潔な乾いた状態に保つ」ことをさします。厨房内の衛生性を保つためには、ガス厨房でも電化厨房でも、床の「水洗浄」が必要です。しかし、水浸しのままでは、清潔に保たれているとはいえません。そこで、考えられたのが、ドライ厨房です。ドライ厨房とは、厨房内を水浸しにせず、清潔な乾いた状態に保つことをいいます。調理中に水を床に極力こぼさない、こぼしても放置しない、調理後は水洗浄し、最後は乾燥を確実に行います。

ドライ厨房を実現させるのは、床がぬれたら拭く、水洗浄したら乾燥させるなど、厨房で働く人の労力が必要となります。まずは、厨房の設計、施工を工夫することで、働く人たちの負担が軽減され、衛生的で人にもやさしい厨房が完成します。